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美味炖鸡汤是咋样做出来的

2019-03-12 20:30   来源:未知   编辑:东莞新闻网3 浏览量:
美味炖鸡汤是咋样做出来的



鸡汤的美,在于鲜。鸡汤的鲜,由三部分组成,肉、汤和油。这个油,是炖出来的鸡油,飘在汤面上,油黄透亮,琥珀一样的色泽。再好的鸡汤,不要说怎么炖出来,即便给了多少名贵香料,多高级别的大厨,多珍贵的品种,没有一层黄亮亮的鸡油,算不得合格的鸡汤,除非你别有用途那就不是正经的中餐美食了。

既然这层鸡油是鸡汤的灵魂,道理就明白了。炖鸡汤的品味,不在厨艺,不在调味料,主要在食材,就是鸡本身。所以,炖出一罐上好的鸡汤,首先要选择炖汤的鸡。上品是土鸡里的老母鸡。具备三个条件:①散养原粮养大;②年纪二到三年以上;③基本不下蛋了,但保持每天下蛋的习惯。就是说。每天还趴在窝不下蛋,到时候了跑出来,下过蛋一样咯哒咯哒叫一气,其实没有下蛋的那种鸡。这样的老母鸡,身材肥腴,精力旺盛,长够了年头,又不下蛋了,正该炖汤吃肉。传统的鸡汤,就是这种老母鸡,才舍得杀了炖汤。做起来很讲究,只是看着简单到不敢相信。

整套工序下来是这样的:

⒈杀鸡。①饭碗里给点水,二两的样子,撒些盐化开。杀鸡的刀口对着碗,鸡血全部放到碗里。②然后水烧到开,放鸡到水里烫会儿,拔毛去脚皮。③剖肚,肝、心取掉另放,肠子用剪刀剖开,面粉揉洗干净,鸡胃剖开。扔了嗉子和食管气管。

2.去掉老母鸡,屁股,回来用剪刀把指甲和鸡嘴剪掉,砍成小块。(注意:老母鸡的内脏用着其他吃法,不要一起炖汤,会影响口感的)。

3.把鸡块装入盆中,用水清洗两遍,清理干净。

4.鸡块焯水,普通锅内加适量的水,下入鸡块,大火烧开2分钟即可,捞起鸡块放入凉水淘洗干净沥干水。

5.为了使鸡汤更加鲜美,最好是食用砂锅炖;处理好后,把肉鸡放到砂锅里连同鸡油,倒入清水,清水的量要淹没过鸡块,接着放入、老姜、放一点醋,若是只是想单纯的炖鸡汤,什么也不想加。加醋可以使汤更加鲜美,肉质更加鲜嫩。

6.大火烧沸,小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来,而文火能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

7.时间别太长,鸡汤一般在1~2小时左右。

8.放盐千万不可太早,否则不但汤味变淡,容易加入过多的盐,肉也炖不烂。一定要在汤快炖好时放盐。放盐后转大火10分钟再关火,一锅香浓的鸡汤就炖好

了。

9.上桌前调一下味,味淡了就酌量加入盐,最后撒上一点葱花即可使用。

温馨提示:

老母鸡特别油腻,觉得油腻的可以撇除一些浮油。

不用砂锅,也可以用高压锅,高压锅炖鸡虽然熟的快,个人感觉还是砂锅炖的好吃一些。

 

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